L’univers du comté
LA RACE MONTBÉLIARDE
Son histoire remonte au début du XVIIIe siècle lorsque les éleveurs de l’Oberland Bernois (Suisse) sont venus s’installer dans la région de Montbéliard en amenant avec eux leur cheptel. La reconnaissance officielle de la race Montbéliarde a lieu en 1889 lors de l’exposition universelle de Paris.
La tradition fromagère de la Franche-Comté n’est pas non plus étrangère à la typicité de la Montbéliarde. Dès le XIIIe siècle, dans les hauts-plateaux, la collecte et la transformation du lait ont été organisées dans le cadre des fruitières fromagères. La nécessité d’approvisionnement de ces structures coopératives qui se sont développées après 1900 jusque dans les zones de plaine, explique la forte orientation laitière de la race. Par ailleurs, l’exigence ancestrale des fromagers pour la matière noble du lait et leur proximité avec les producteurs sociétaires entraîneront une forte pression pour améliorer la qualité du lait.
Depuis 1958 et la reconnaissance de l’AOC Comté, la Montbéliarde est la seule race (avec la Simmental) habilitée à produire ce grand fromage français.
Du pâturage à la dégustation
Les règles de production
- Il faut, dans la zone de production définie par l’appellation d’origine protégée, des pâturages de grande diversité floristique. Herbe pâturée du printemps à l’automne et de l’herbe séchée exclusivement, pendant la période hivernale.
- Herbe pâturée du printemps à l’automne et de l’herbe séchée exclusivement, pendant la période hivernale.
- Il faut 400 litres de lait pour fabriquer une meule de 40 kgs. Le lait est produit dans 2600 fermes familiales. Les vaches sont traites deux fois par jour et le lait est porté tous les jours à la fromagerie.
- Les vaches sont traites deux fois par jour et le lait est porté tous les jours à la fromagerie.
Le lait à comté
- Une vache de race Montbéliarde, pèsent environ 600 kgs ; elle commence à vêler vers deux ans et demi à trois ans et elle fait un veau tous les ans. La vache produit, sur une lactation de 305 jours 20 litres de lait en moyenne chaque jour.
- Le lait est transformé en Comté dans les petites fromageries appelées fruitières, on en compte 150 sur la zone en moyenne. 17 fermes apportent leur lait par fruitière ; on l’appelle aussi coopérative, cette forme d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles.
- Pour 1 troupeau de 50 vaches, une ferme exploite environ 90 ha de manière à nourrir aussi 60 génisses pour le bon roulement du troupeau.
Le fromage Comté
- La méthode de fabrication n’a pas changé depuis des siècles. Son but est d’obtenir un fromage de grande taille, à pâte pressée cuite. Ainsi il se garde longtemps. Une fois fabriquée, chaque meule reçoit une plaque verte qui indique le mois et le lieu de fabrication ; une autre plaque indique le jour.
- Après 15 jours de pré-affinage à la fromagerie, le fromage part dans une cave d’affinage ou des soins quotidiens lui seront apportés, salage, frottage, brossage et retournement régulier. Il devient Comté au bout de 120 jours minimum d’affinage et certaines meules ont 18, 24 mois voire plus.
- Il y a 13 maisons d’affinage sur la zone à comté.